EFE I LA PAELLA

RECEPTA DE LA PAELLA

(QUE NOSALTRES ANOMENEM ARRÒS)

SEGONS LA MARE D’EFE

La batalla de la paella es lliura en tres fronts:

el caldo de peix, el sofregit i l’arròs.

El caldo de peix es pot fer amb morralla —la morralla després es llança— o amb una pastilla d’aquelles de caldo. Es fa servir de dues maneres diferents, també. O bé es bull en l’aigua que hi afegirem o bé se li posa a l’arròs directament. Cal no oblidar que si optem per l’opció pastilla haurem de posar menys sal.

El sofregit. El sofregit s’ha de fer a foc lent. Es fa amb dos dits d’oli que es calfa molt fins que comença a eixir-ne fum. Llavors l’apartem del foc i li afegim la nyora. La nyora és ... Atenció, molta atenció: la nyora s’ha de moure molt a pressa a la paella per a que no es creme i, un cop feta, se n’ha de traure. Hi afegim la cabeça d’alls i el pebrot. Totes les coses a mesura que es vagen fregint, les anem traent i posant en un plat apart. L’última a cosa a fer-se acostuma a ser la cabeça d’alls. A la cabeça d’alls també l’anomenem perdiu. Em sembla que és per una analogia visual entre la cabeça d’alls i el cul d’una perdiu. Però ho hauria de preguntar. Després de la perdiu, hi fem la tonyina o el peix o semblant que tinguem.

Una vegada fet l’anterior, li toca el torn a l’arròs. El posem a la paella junt amb la tomata ratllada i els barregem. Prèviament, això sí, l’arròs ha estat garbellat i llavat (rentat). Hi ha qui diu que l’arròs no es llava, perquè si el llaves perd el midó i coses semblant. Però segons la tradició de la meua família, sí que es llava. I a l’arròs no li passa res.

A la barreja d’arròs i tomata, se li afegeix la nyora que hem picat abans i el caldo de peix. Per a no trobar els trossets de nyora a l’arròs el millor és colar-la junt amb el caldo de peix. S’hi posen els trossos sofregits amb una mica d’estètica. I s’hi posa també el suquet que ha anant deixant el sofregit al plat on anàvem deixant les coses quan les apartàvem de la paella.

Observacions: l’aigua que se li afegesca se li ha de posar calenta. I la mesura varia segons les menes d’arròs, però acostuma a estar pels voltants del doble de l’arròs posant —que es mesura amb tassetes, evidentment.

Una altra: si se li afegeix verdura —bajoqueta, garrofó, etc— cal fer-ho al mateix temps que l’arròs. Si és fresca cal bullir-la abans, si és congelada no.

I una altra, molt important: l’arròs mai no es tapa, ni es fica al forn. Ni es guarda per a després. El que no es menja, el llança a la brossa.

Temps de tota l’operació: 20-30 minuts

Ingredients: 1 tasseta d’arròs per persona

1 pebrot (o més)

1 nyora —substituïble per safrà en cas de catàstrofe mundial

1 cabeça d’alls

1 tomata xicoteta per a ratllar

Peix: tonyina o semblants. Com més sucre més dolç.

Oli, sal i aquesta mena de coses.

Història de les observacions:

L’arròs que acabe d’escriure és el que fa ma mare a casa meua. És l’arròs que ella va aprendre a fer de sa mare i supose que aquesta de la seua i qui sap si, reculant reculant, no hi tindria a veure alguna cosa l’Eva mitocondrial.

Aquest arròs no és ben bé paella o la paella estàndar. Segons sembla la paella com cal no du peix, sinó que es fa amb aus de corral i conill. Aquesta és la paella en sentit estricte. A Alacant, però, l’arròs es fa generalment amb peix per raons òbvies —el mar que tenim allà al costat. Per això aquest arròs és un arròs de peix. I per això no cal limitar l’arròs a un únic peix, sinó que pot fer-se amb allò que el cuiner o cuinera tinga a mà: sèpia, calamars, etc.

Darrerement, hi ha la moda, que sembla ser que s’ha generalitzat als restaurants, de donar-li un cop de forn a l’arròs. A casa meua, això no s’ha vist mai.

Pel que fa a llavar l’arròs, que també és una qüestió polèmica, a la família eren partidaris de fer-ho els tios de ma mare L i L. L dona i L home. Aquest darrer. L home era molt famós pels seus arrossos. Va treballar al iot d’un alcalde o governador. I quan la guerra va caure de l’altre costat i s’hi va passar tres anys o alguna cosa així.

Pel que fa a colar la nyora, la font de la idea és mon tio L —sí, també és L— germà de ma mare, que va veure que ho feien als restaurants. Potser no és tradicional, però és útil i és net.

Doncs Apa!! A gaudir d'aquest arrós d'Alacant gentilesa d'Efe per la blogeria

i onixeta us diu:

el què diu un amic seu de la Catalunya Tropical

"Que qui guisa salat guisa pal gat i qui guisa dolç guisa pa tots!"(gràcies per la dita Albert )


Moltes gràcies EFE